调肉馅放调料的顺序

100次浏览     发布时间:2024-09-02 09:22:41    


【调猪肉馅详细顺序】

1,准备葱姜花椒水:

葱姜花椒水是肉馅调制当中必须要加的水,可以让肉馅不干不柴鲜嫩好吃,而且起到去腥增香的作用。它的制作非常简单。新鲜葱姜切碎加几粒花椒,用开水泡上盖好,放凉后就可以打入肉馅中。

每斤肉馅打水50克,控制好每次加开水的量,以免造成浪费,另外花椒不能加太多了,太麻了会影响肉馅的味道。

2,生姜提前加工好:

肉馅中要加入适量的解生姜,可以去除肉馅的肉腥味,而且还有抑菌提鲜的作用。由于生姜比较硬,用刀切碎后呈小颗粒状,即使切的再碎,也能在煮熟的饺子肉馅里隐约吃到,这严重影响了肉馅的口感,许多人不吃姜就是因为这个原因。

生姜最好用料理机打成泥状,这样拌入肉馅里吃不到姜粒,但有姜味,要做到“吃姜不见姜”的效果。


3,猪肉馅调味:

关于猪肉馅是先调味还是先打水,有着不同的说法,各有说辞,也无法定论,我开饺子店10年,尝试过先打水,但个人还是觉得肉馅先调味效果更好些,加了盐和各种调味料后,肉馅更容易吸水,而且味道也更好些。

500克猪肉馅里加入5克生抽、5克老抽、2克十三香、2克胡椒粉、2克白糖、鲜姜末30克、50克蚝油、5克食用盐、鸡精味精各2克(可选),把肉馅和各种调味料先搅拌均匀。


4,猪肉馅打水:

晾凉的葱姜花椒水用漏网过滤出水。拌好调料的猪肉馅多次少量的打水,加入一点水后要把肉馅搅拌到充分吸引后,再加入下一次水。500克猪肉馅打入50克葱姜花椒水。

猪肉馅里打水和搅拌有技巧,也是整个肉馅调制过程中最重要的1步。顺时针方向或是逆时针方向搅拌肉馅,一定全程朝一个方向搅拌打水,胡乱搅拌会让肉馅口感不好,而且打进去的水经过放置还会渗出来。把肉馅打到上劲为止,我有一个笨办法希望大家采用,每次打水搅拌500圈,基本上肉馅就打上劲了,当然肉馅越搅的时间长越好。


5,猪肉馅里加料油:

猪肉馅虽然是荤馅,但是还是要加入一定量的料油增加香味,更重要的是可以锁住肉馅里的水分,让肉馅鲜嫩香味十足。

500克猪肉加入100克料油,料油的制作可以参考我以前的文章。肉馅调好后一定要放入冰箱冷藏半小时以上,可以让肉馅低温凝固不再稀,也让肉馅和调料充分融合入味。

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