食用碱是什么(食用碱、小苏打、酵母、泡打粉区别)

100次浏览     发布时间:2024-09-10 10:08:28    

食用碱


食用碱,就是我们常说的纯碱、碱面,它的化学名称是“碳酸钠”,归类为强碱弱酸盐。


在食物中加入食用碱,主要起到软化食物纤维的作用。



制作面条的过程中加入食用碱,可以中和发酵过程带来的酸味,增强蓬松度,使面条变得更加筋道爽滑,提高(美化)卖相和口感。


值得注意的是不可添加过多,否则会加重颜色、增加苦涩感。


食用碱的小妙用


夏天桃子大量上市,吃桃子时如果桃毛蹭到手上或嘴边上总会感觉到不舒服,痒痛感很是讨厌。此时,可以用少量的食用碱或者小牙刷洗掉这层桃毛,简单且实用。



小苏打


小苏打是一种常见的膨松剂,它的化学名叫碳酸氢钠,从外观看是白色细小晶体,是一种强碱与弱酸中和之后生成的酸式盐,溶于水后呈弱碱性。


蒸面食的时候加入适量小苏打,可以让面点变得更加松软;


炸制食品的过程中加入小苏打,可以让食物变得更加酥脆;


清洁厨房用具的时候,小苏打同样可以助你一臂之力。



小苏打的小妙用


在煮玉米、熬玉米粥(大碴子粥)的时候,建议大家在水中加点小苏打,经过碱性溶液处理,玉米当中的烟酸才能释放出来,将结合型烟酸变为游离型烟酸,更有利于身体吸收。


泡打粉


泡打粉,也被称为复合膨松剂,是一种生活中常见的配方型食品添加剂。传统泡打粉就是俗称的明矾,组成配料是硫酸铝钾和硫酸铝铵。


蒸馒头、蒸包子的过程中,面团要变得蓬松才足够好吃,而这种蓬松的根本原因就是面团内部形成了大量气孔,气孔的均匀和细密程度决定了面食品的口感;想要蒸出蓬松的馒头等面食品,可以选择传统发酵,也可以添加以泡打粉为代表的化学方法。



酵母


酵母,一种单细胞兼性厌氧真核微生物,同样也是一种生物性膨松剂,酵母在添加使用的过程中会产生酵母菌,酵母菌会在合适的温度与湿度下大量繁殖并分解淀粉,吸收面团中的糖分作为养料,从而产生较多的二氧化碳用于发面。


相比于泡打粉发面,酵母则更加营养、健康,安全系数较高;但是单纯酵母发面需要较长的时间(和发酵温度有关,一般需要2小时以上)。



说到这里,很多人要问,它们的工作原理是怎样的呢?现在我们就拿油条举例子说一说……


这些物质的工作原理是怎样的?


传统油条的制作过程中,就是在面粉中加入小苏打(苏打)、传统泡打粉(明矾)以及食盐等物质,调制成矾碱面团,将面团拉条后油炸烹制而成。


明矾就是硫酸铝钾,是一种水解之后呈酸性的复盐。而食用碱(苏打)、小苏打在水解之后呈碱性,两种物质溶于水后就会发生酸碱中和反应,整个过程中会产生较多的二氧化碳气体和絮状物(明矾的水解产物氢氧化铝吸附了水中杂质,形成了絮状物矾花),让面团变得更加蓬松。



传统的油条会依赖于明矾,但是由于其中含有铝元素而被质疑。经常或大量摄入铝元素,其很容易沉积到骨骼中,增加骨质酥松的发生风险,甚至还会增加痴呆的发生风险。


有些商家用生物发酵剂酵母代替明矾制作油条,酵母加入面团中之后,可以通过自身的新陈代谢产生二氧化碳,从而达到蓬松的目的。酵母的蓬松机理就是简单的“发酵”,对身体不会产生副作用,还能给身体提供一些营养物质(B族维生素等)。


使用小苏打、酵母等应注意什么?


1. 购买正规品牌、知名厂家生产的产品。


2. 选购小苏打、碱面、泡打粉等常用配料,推荐购买小包装产品,对于使用频率较少的物质,降低由于量大、存放时间长带来的安全风险(腐败变质)。


3. 存放小苏打、酵母等粉末配料,注意避水、避光。

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